Dove e cosa mangiare a Venezia (spendendo il giusto)

Mangiare a Venezia può essere costoso, ma non più che in qualsiasi altra città, se sai dove e come. Personalmente credo che quando si visita una città si debba conoscere anche la sua cucina, i suoi modi di preparare e consumare il cibo. Pertanto il mio primo consiglio è: per conoscere Venezia mangia come un veneziano.

La cucina veneziana è una delle più varie al mondo, grazie alle numerose influenze che l’hanno arricchita durante i secoli. I sapori del mare e della terra si uniscono per creare ricette dal gusto unico, che riescono a stupire anche i palati più raffinati. Vorrei quindi farti conoscere innanzitutto quelli che sono i veri piatti tradizionali veneziani, e poi darti qualche consiglio su dove gustarli a prezzo giusto, senza spendere troppo. In ogni caso, ricorda sempre il contesto in cui ti trovi, prima di tutto, e che un buon piatto, se preparato con materia prima di qualità, non può mai costare “poco”, specialmente se si tratta di pesce.

10 piatti della tradizione Veneziana

Fegato alla Veneziana

Eh già, non solo pesce a Venezia! Il celebre “Fegato alla Veneziana” appunto, è da sempre uno dei piatti tipici di Venezia più conosciuti. La ricetta classica prevede delle fettine di fegato (di vitello o maiale) cotte rapidamente su di un letto di cipolla bianca affettata sottile e fatta appassire con olio e burro, il tutto accompagnato dalla classica polenta di mais. Trattandosi di ricetta popolare ne esistono tantissime varianti sui dettagli (prezzemolo sì/no, vino a sfumare bianco/rosso, polenta bianca/gialla, cipolla bianca/dorata, ecc.) ma la base è questa. Il sapore deciso del fegato si sposa con la dolcezza della cipolla per un piatto dal gusto unico.

Sarde in saòr

Il “saòr” (sapore in veneziano) nasce come metodo di conservazione dei cibi, che prevede la loro immersione in una marinata di aceto e cipolla. Infatti è abbastanza facile trovare proposte dove il saòr viene abbinato anche a verdure, come il radicchio rosso, e altri tipi di pesce o crostacei (gamberi, piccole sogliole, ecc.)

La ricetta tipica, usata al tempo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi in mare, vede come ingrediente principale le sardine, pesce economico e sempre disponibile, che vengono fritte. La cipolla rigorosamente bianca (di Chioggia) viene appassita in olio e aceto di vino bianco. Uvetta sultanina e pinoli vengono aggiunti ad arricchire il tutto. Le sardine vengono poi disposte a strati alternati con la cipolla e lasciate riposare in modo da assorbire i sapori agrodolci della marinata. Più tempo riposano e più sono buone. Questo piatto unico viene spesso servito anche come antipasto, ma ha tutte le carte in regola per contendersi il primo posto dei piatti tipici con il “fegato alla veneziana”.

Risi e bisi

Non dimentichiamo che è proprio grazie alla Serenissima che nelle regioni italiane si sono diffusi usi alimentari dei popoli ai quali era legata, soprattutto da rapporti commerciali. Il riso, ad esempio, s’impose nella gastronomia veneta giungendo dal mondo arabo. La più celebre e antica minestra veneziana sono i “Risi e bisi”. 

Si tratta di una ricetta semplice, come del resto tutte le ricette popolari, ma molto gustosa. È un piatto con la consistenza tra un risotto e una minestra vera e propria, che incorpora non solo i piselli ma anche i baccelli più teneri, l’onnipresente cipolla bianca, riso e brodo di gallina. Questo piatto viene detto anche del Doge, perchè secondo tradizione il Serenissimo lo mangiava il giorno di San Marco, 25 aprile, seguendo un preciso cerimoniale. Le origini sono sconosciute ma la ricetta originale si trova depositata alla Camera di Commercio di Venezia a nome di Scorzè, paese della terraferma veneziana, che ne rivendica la paternità.

Il Baccalà

Quando si parla di baccalà si pensa subito ai paesi nordici, e in effetti la provenienza di tale alimento è proprio questa. Parliamo del merluzzo, pesce dalle tante proprietà nutrizionali. In quei luoghi viene essiccato all’aria o messo sotto sale, metodi diversi di conservazione che cambiano il nome del prodotto finale (stoccafisso/aria, baccalà/sale). Questa distinzione rimane nelle varie regioni d’Italia, mentre invece in Veneto è tutto baccalà! Ma chi portò il baccalà alle nostre latitudini? Ovviamente, i Veneziani!

La storia dello stoccafisso inizia per i Veneti nell’anno 1432, con il viaggio via mare di Pietro Querini, patrizio veneziano e membro del Maggior Consiglio della Serenissima. Costretto dalle tempeste ad un approdo di fortuna nell’arcipelago Norvegese delle Loften, il nostro conosce la bontà delle preparazioni a base di questo prodotto e la sua facilità di conservazione. Decide quindi di portarne un carico a Venezia iniziandone così la regolare importazione. I veneziani apprezzarono subito questo pesce che si prestava a innumerevoli preparazioni, e oggi lo troviamo specialmente come Baccalà mantecato, Baccalà condito, Baccalà in tòcio (in umido), Baccalà alla vicentina.

Di quest’ultimo a Vicenza esiste addirittura la “Confraternita del Bacalà alla vicentina“, creata per promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Anche per il Baccalà mantecato esiste la “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato” dove potete trovare la ricetta originale.

Le Moeche

Le “moeche“ sono i granchi verdi che si trovano nella laguna, ma in un periodo particolare della loro vita. Durante la primavera e l’autunno i granchi fanno la muta, cioè perdono il guscio restando per un breve periodo indifesi. E’ proprio in questo momento che i pescatori li raccolgono, quando il nuovo carapace è ancora molle. Per questo venivano chiamati “mollecche”, da cui “moeche”.

Questo fu un segreto custodito per secoli dai pescatori di Burano e di Chioggia e venne svelato solo nel secondo dopo guerra alle nobili famiglie della Giudecca, per diffondersi poi in tutta la laguna. Oggi le moeche sono un patrimonio da difendere, un presidio slow food, ma da cibo povero dei pescatori sono diventate carissime, sia per la scarsa disponibilità che per il costo di raccolta. La ricetta è semplicissima: si infarinano, si friggono, e si mangiano, ancora calde! Esiste anche una variante chiamata “moeche col pien”, per la quale le moeche, prima della cottura, vengono lasciate in un recipiente con dell’uovo sbattuto a rimpinzarsi. Buonissime!

Le Schie

Le “schie” in dialetto veneto sono le schille, una preziosa leccornia della laguna. Si tratta di piccoli crostacei simili ai gamberetti ma effettivamente non lo sono. Un tempo considerate un frutto povero del mare, oggi sono ricercatissime per il loro delizioso sapore, ma purtroppo sempre meno presenti nelle acque lagunari, il loro habitat ideale. Vengono servite generalmente fritte o lessate, tolte dal carapace e condite con aglio e olio. Accompagnate dall’immancabile polenta morbida di mais, hanno un sapore davvero eccezionale.

Sua Maestà la Polenta

La polenta nei piatti veneziani tradizionali non manca praticamente mai. E’ un alimento una volta considerato povero, che accompagna ugualmente bene un buon piatto di pesce, di carne, di verdure o di formaggi. La polenta arrivò sulle tavole della laguna del 1500 dalle Americhe e rivoluzionò la dieta dei locali, una volta basata sui cereali. Fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca, dalla varietà di mais “biancoperla”, oggi divenuta presidio slow food. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era più diffusa quella gialla.

Dura, morbida, abbrustolita, la polenta è stata per secoli un alimento base per le popolazioni dell’entroterra veneziano. Nel ‘700 era paragonabile allo street food di oggi e veniva venduta anche nei caselli, sparsi per tutta Venezia, dai “frìtoleri“ che provvedevano a cospargerla con burro fuso e formaggio.

Risotto di Gò

Tra i piatti tipici di Venezia, il risotto di Gò è uno dei più antichi, ma anche dei più apprezzati. Si prepara con un pesce chiamato Gò, conosciuto per il suo aspetto decisamente brutto e spinoso, ma molto gustoso. Il nome italiano è Ghiozzo ed è tipico della laguna veneziana. Con le carni del ghiozzo si prepara un brodo, che va poi filtrato attraverso una garza, dentro al quale viene cotto il riso Vialone Nano. Il risultato è un risotto estremamente cremoso e saporito, da leccarsi i baffi!

Bigoli in salsa

I Bigoli in salsa risalgono ai primi anni del 1600, quando un pastaio padovano inventò il “torchio bigolaro”, una macchina in grado di produrre vari tipi di pasta lunga. I bigoli sono infatti una sorta di spaghettoni lunghi, piuttosto grossi e ruvidi. Il condimento, la salsa, è tradizionalmente di magro e realizzato con sarde dissalate sciolte lentamente nella cipolla appassita. Il sapore dolce e delicato della cipolla riceve la sferzata salina delle sarde e si amalgama perfettamente con i bigoli, dal morso tenace e rigorosamente scolati al dente.

I Cicchetti

A Venezia non si può parlare di cibo senza citare i “cicchetti”, o cicheti alla veneziana, una vera istituzione. Sono piccole porzioni di cibo nate con l’obiettivo di “assorbire” il vino che i mercanti veneziani usavano bere dopo aver concluso un affare. I cicchetti sono lo street food tipico veneziano e la loro varietà è limitata solo dalla fantasia di chi li prepara. Si va dal semplice mezzo uovo con l’acciuga e la classica polpettina (di carne, pesce o verdure), ai più complessi che uniscono diversi tipi di ingredienti e sapori a solleticare il palato.

Tutto può diventare un cicchetto a Venezia! La base è solitamente una fetta di pane rustico o di polenta abbrustolita, sopra la quale vengono posti gli altri ingredienti, che possono essere salumi, formaggi, pesce, verdure… e chi più ne ha più ne metta. Il costo medio va da 1 a 2 euro, difficilmente si spende di più; molto dipende ovviamente dal tipo di locale e dagli ingredienti utilizzati.

I cicchetti vengono solitamente abbinati a “un’ombra“ (il vino della casa), una birra o un aperitivo. Sono una soluzione veloce ed economica per il pranzo o la cena, ma anche come spuntino mattiniero o merenda pomeridiana. La loro versatilità ne ha fatto un prodotto immancabile nei “bàcari“ e nelle “ostarie” che sono presenti in tutta la città. Proprio per questo, uno dei modi migliori per conoscere la Venezia più vera e i suoi angoli nascosti, è quello di fare un “tour dei bàcari”, unendo l’utile al dilettevole. Ve ne parlo nel mio articolo: Vuoi fare un bàcaro tour?

E i dolci? Ecco i 7 più tipici di Venezia

La tradizione culinaria veneziana è ricca anche di preparazioni dolci, molte risalenti ai tempi della Serenissima. Venezia fece molto presto la conoscenza dello zucchero: arrivato in laguna dopo le Crociate dell’XII secolo, fu commercializzato dalla nobile famiglia Corner, che possedeva intere piantagioni di canna da zucchero a Cipro. Il prodotto grezzo veniva poi lavorato nella loro dimora sul Canal Grande, Ca’ Corner. Si trattava di un ingrediente costoso, simbolo di ricchezza e di potenza commerciale. Inoltre, dalle terre d’Oriente arrivarono la cannella e il pepe nero, i chiodi di garofano e lo zenzero, la vaniglia e la noce moscata, i pinoli e l’uva sultanina. Tutti ingredienti riconoscibili ancora oggi nei dolci della tradizione veneziana. Scopriamo insieme i più celebri.

Le Frìtoe

Le frìtoe, ossia frittelle, ai tempi della Serenissima erano il Dolce Nazionale di Stato. Legate ai festeggiamenti del Carnevale, oggi è possibile trovarle nelle pasticcerie della città tutto l’anno. Dolci, morbide, profumate, saporite e zuccherose, la loro ricetta è semplice: uova, farina, zucchero, burro, pinoli e uvetta. Tutte le altre, ripiene con creme varie, sono variazioni moderne ugualmente buone, ma non tradizionali.

Le frìtoe originali, tra l’altro, avevano il buco al centro, che aveva una doppia funzione: permettere all’impasto di cuocere meglio e poter essere infilate in una canna per degustarle mentre si passeggiava. Pensate che i frìtoeri furono addirittura raggruppati nella Corporazione della Maddalena, che contava ben 70 esponenti: la Repubblica assegnava ad ognuno di essi un chiosco di legno in un posto specifico della città. Eh sì, le frìtoe erano un vero “affar di stato”!

I Bussolà buranelli

I bussolà sono dei tipici biscotti originari di Burano, profumati e molto buoni. Venivano preparati dalle donne per i mariti pescatori, in modo che avessero sempre qualcosa di nutriente da mangiare quando stavano in mare per giorni. Infatti la ricetta è molto sostanziosa, fatta di uova e burro in tanta quantità, unite a farina, zucchero e vaniglia. Sono talmente profumati che si dice venissero usati anche nei cassetti e armadi per profumare la biancheria.

Ai bussolà originariamente venne data la forma di ciambella bucata al centro, busà in dialetto veneziano, da cui deriva il nome. Col tempo a questo si aggiunse la forma ad S, ideata per renderli più semplici da mogiare (inzuppare) nel latte. Oggi nelle pasticcerie veneziane si trovano entrambe le versioni, arricchite nel tempo anche da frutta secca e cioccolato. Personalmente, preferisco la versione originale, semplice ma sempre buona per ogni occasione.

La Pinsa veneziana

La pinsa veneziana è un dolce tipicamente contadino, povero, fatto inizialmente con ingredienti di recupero. L’impasto originale, fatto di farina, pane raffermo, uova e burro, si è poi arricchito con semi di finocchio, miele e frutta secca, come pinoli, uvetta e fichi. Si otteneva, e si ottiene ancora oggi, un impasto basso e rustico, umido all’interno e ricco di sapore. A Venezia viene anche detta torta dea marantega, perchè è il tipico dolce dei primi giorni del nuovo anno e delle festività della Befana, in veneziano detta proprio “marantega“.

I Zaeti

I zaeti, o zaleti, sono dei piccoli biscotti molto friabili dalla forma romboidale, preparati con farina di mais e uvetta. Ed è questa farina di colore giallo, “zalo” in veneziano, l’ingrediente a cui si deve il loro nome. La ricetta è molto antica e si perde nel tempo. Carlo Goldoni, nella sua opera La buona moglie del 1749, li consigliava in abbinamento ad un buon vino liquoroso. Pochi gli ingredienti: farina di mais, uova, burro, zucchero e uvetta. Tagliati a forma di rombo, una volta cotti venivano ricoperti di zucchero a velo. Da allora la ricetta non è mai cambiata e i zaeti si preparano ancora allo stesso modo oggi come allora. Provatene la bontà!

I Baicoli

Il nome Baicolo viene dal termine dialettale con cui si indicavano i piccoli cefali; la forma allungata e leggermente schiacciata, agli occhi dei marinai ma anche dei “scaleteri” (i pasticceri, che un tempo esponevano i loro prodotti sui pioli di scale) assomigliava appunto ad un piccolo pesce. I Baicoli sono il  dolcetto che più di ogni altro incarna la tradizione veneziana di “biscottare”, ovvero produrre alimenti (come il panbiscotto) ideali per essere caricati sulle navi e consumati durante i lunghi  viaggi  per  mare, perché di facile conservazione.

La ricetta è molto semplice e con pochi ingredienti : farina, lievito, zucchero, burro e albume.  Consumati sì nei lunghi viaggi ma anche presentati nei salotti nobili durante le feste sontuose della Serenissima e abbinati alla  cioccolata calda, al caffè, allo zabaione, e ai  vini dolci. Vengono conservati da sempre in scatole di latta, che ne mantengono la fragranza ed il profumo.

Ea Fugassa

Ea Fugassa, ovvero la focaccia, è un dolce caratterizzato da un impasto molto soffice, ben lievitato, al punto da risultare una nuvola che si scioglie in bocca. La sua origine risale al secolo XV, quando un panettiere pensò di arricchire il semplice pane quotidiano con uova, zucchero e burro. Questa operazione fu ispirata dalle correnti cristiane, che giungevano in Veneto traffici mercantili dalla lontana Alessandria d’Egitto. In quelle terre infatti era uso consumare il pane dolce e le uova come simbolo della primavera e della resurrezione di Cristo. Per questo la fugassa inizialmente era riservata ai giorni della Pasqua.

Qualche secolo più avanti la fugassa divenne anche lo scrigno per l’anello di fidanzamento alle promesse spose, arrivando poi ad essere anche un simbolo delle nozze, immancabile quindi nei banchetti. Se volete gustarla in tutta la sua bontà e morbidezza, non perdetevi una visita alla Pasticceria dal Nono Colussi, a Dorsoduro, dove il titolare lavora ancora ai suoi gioielli della tradizione nel laboratorio a vista.

Le Fave dei morti

Le Fave dei morti sono dei piccoli dolcetti che venivano consumati soprattutto nel giorno della commemorazione dei defunti. Ai tempi dei Romani in tutta l’aria del Mediterraneo si pensava che le fave fossero legate al mondo dell’aldilà, simboleggiando le anime dei defunti. Anche ai tempi della Serenissima le fave erano legate ai riti funerari, tant’è che durante le esequie dei nobili veneziani nei conventi da loro sostenuti venivano distribuite ai poveri grandi quantità di fave bollite.

L’usanza si perse nei secoli e alle fave bollite venne dapprima aggiunto dello zucchero, poi anche del marzapane. Col tempo la fava sparì e rimase il dolcetto. L’impasto è fatto di soli 3 ingredienti: albume, zucchero e pinoli tritati. A questi vanno aggiunti gli aromi specifici che danno la classica colorazione: vaniglia per le fave bianche, alchermes per quelle rosa e cacao per quelle marroni.

Dove mangiano i veneziani?

La scelta di ristoranti a Venezia è molto ampia e spesso non si sa come orientarsi. Inoltre, la materia prima di qualità costa e non è pensabile mangiare bene e spendere poco in un ristorante tradizionale. Orientarsi sui “bàcari“ invece, permette di avere un’ampia panoramica dei sapori autentici veneziani ad un costo contenuto, per via delle piccole porzioni, vivendo la convivialità e l’atmosfera tipiche di Venezia. A questo punto vuoi fare un bàcaro tour? Leggi il mio articolo dove ti indico dove trovare i migliori di Venezia.

Anche le “ostarie“ possono essere una valida alternativa al classico ristorante: consiglio però di guardare bene i menu esposti, se ci sono, e possibilmente le recensioni. Spesso infatti, oltre ai tradizionali cicchetti qui è possibile consumare piatti veri e propri come in trattoria, ma alla fine il conto si fa sentire.

Se invece preferite il servizio al classico tavolo da ristorante, ed il budget non è un gran problema, a Venezia la scelta è davvero molto vasta. La lista che segue è pertanto una indicazione per i locali più frequentati dai veneziani, o che comunque a mio avviso hanno un buon rapporto qualità prezzo. Ciò non toglie che se vi trovate bene da qualche altra parte, che non trovate in questo elenco, farete un buon servizio a tutti indicandolo nei vostri commenti e descrivendo brevemente la vostra esperienza. Ovviamente i prezzi variano da ciò che si mangia e da cosa si beve, ma mediamente per due portate (antipasto + primo o secondo) si va dai 20/45 euro (€€) ai 50/80 euro a persona (€€€).

9 ristoranti “dove mangiano i veneziani”

Trattoria da Remigio, Castello, Salizada dei Greci, 3416 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. A poca distanza da San Marco, una trattoria tipica, frequentata da molti residenti, con cibi semplici ma di qualità e prezzi nella media. €€

Trattoria da’a Marisa, Cannaregio, Fondamenta S. Giobbe, 652 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. Non fatevi ingannare dall’apparenza, il posto merita, per la qualità del cibo e i prezzi assolutamente onesti per Venezia. Tant’è che è meglio prenotare con largo anticipo. Il menù spesso è fisso, a seconda della disponibilità dei prodotti, ma sempre all’altezza. €€ Solo a pranzo, menu turistico primo+secondo+vino+caffè= 20€ da lun a sab.

Ristorante Vecia Cavana, Cannaregio, Rio Terà Santi Apostoli, 4624 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. Il locale è ricavato da una rimessa per barche del ‘500. Un pò più caro della media, offre anche opzioni gluten free per chi è celiaco. €€€

Trattoria Alla Madonna, San Polo, Calle della Madonna, 594 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. Zona Rialto, locale storico in con cucina semplice e tradizionale. I quadri alle pareti sono di artisti locali. €€

Osteria Ai Assassini, San Marco, Calle dei Assassini, 3695 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. Situato nella calle omonima, di cui vi parlo nel mio articolo “Venezia e la legge sulla barba“, offre piatti tipici ben proposti e ottima scelta di vini in un ambiente formale. €€€

Osteria Alla Frasca, Cannaregio, Campiello Widmann già Biri, 5176 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. €€

Osteria Al Vecio Marangon, Dorsoduro, Calle de la Toletta, 1210 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. €€

Trattoria da Romano, Burano, Piazza Galuppi, 221 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. Se fate un giro a Burano è una tappa obbligata per il Risotto de Gò e la leggendaria cordialità della titolare. €€

Trattoria ai Cacciatori, Giudecca, Fondamenta Ponte Longo, 320 – Apri sulla mappa per gli orari di apertura, recensioni e altri dettagli. Si può mangiare all’esterno con una vista impagabile su Venezia. Piatti della tradizione con prodotti freschissimi preparati con passione e un tocco di modernità. €€