Il Cornetto: ciò che forse non sai di questo dolcetto delizioso consumato tutti i giorni

Il cornetto, questo buonissimo dolcetto che accompagna le nostre colazioni e non solo, viene spesso confuso con il croissant, suo simile. In realtà esistono alcune sostanziali differenze tra cornetto e croissant, che oggi andiamo a scoprire. Ma vi chiederete: che c’entra questo con Venezia? Ora ve lo spiego.

La storia del cornetto

Ebbene, necessita innanzitutto conoscere un pò di storia. I due dolci, perché si sia già capito che si tratta di gemelli diversi, prendono origine da un terzo più antico, il kipferl. La nascita di questo dolce tipico austriaco risale alla guerra di espansione ottomana e al secondo assedio di Vienna, nel 1683. Per tentare di espugnare la città, i soldati turchi pensarono di scavare dei tunnel ed infiltrarsi durante la notte oltre le mura. Ma non avevano tenuto conto dei panettieri viennesi, che durante la notte erano al lavoro per produrre il pane quotidiano. Così fu presto dato l’allarme ai soldati austriaci, che respinsero gli invasori e li fecero desistere dal continuare l’assedio della città.

I turchi si ritirarono, e per festeggiare la vittoria, ai panettieri viennesi fu data la possibilità di creare un dolce speciale. Nacque così il kipferl, un dolce a forma di mezzaluna che ricorda l’emblema presente sulla bandiera turca. L’impasto molto semplice è a base di farina, burro, acqua e zucchero, con del tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.

I mercanti della Serenissima, che avevano ottimi rapporti commerciali con l’impero austro-ungarico, portarono il kipferl a Venezia. Qui, gli abili pasticceri veneziani, detti “scaleteri“, ne modificarono la ricetta, per renderlo più goloso. All’impasto originale vennero aggiunte le uova e molto più zucchero, mantenendone però la forma con le punte a mezzaluna: ed ecco il cornetto classico, come lo conosciamo oggi.

E il croissant?

Siamo alla fine del secolo XVII e dovrà passare ancora un altro secolo perché il kipferl arrivi in Francia. Maria Antonietta d’Asburgo, che nel 1770 sposa il re francese Luigi XVI, chiama a Parigi un pasticcere viennese, per insegnare ai francesi la ricetta del kipferl. Il risultato è ancora un dolce ben diverso dal croissant che conosciamo oggi, con un impasto molto più simile alla brioche. Solo alla fine del 1800 il croissant assume la sua definitiva identità, diventando quello che oggi si consuma al bar.

Possiamo dunque affermare che il cornetto classico italiano nasce ad opera degli scaleteri veneziani a fine ‘600, mentre il croissant nasce ad opera dei pasticceri francesi a fine ‘800, circa 2 secoli dopo. Ricordate inoltre che fu proprio Venezia ad importare e far conoscere il caffè in Europa, come racconto nel mio articolo “Caffè, una storia tutta veneziana“, e che sempre a Venezia si iniziò ad associare la nera bevanda al latte, creando probabilmente quello che oggi è per molti italiani il rito del “cornetto e cappuccino”.

Le differenze

Ma per chi ancora se lo stesse chiedendo, quali sono le differenze sostanziali tra cornetto e croissant? Il cornetto ha la forma a mezzaluna, il croissant ha le punte dritte. Il cornetto è fatto con le uova, il croissant no (viene solo spennellato con il tuorlo). L’impasto del cornetto ha più zucchero, quello del croissant ha più burro. Entrambi vengono lavorati ripiegando l’impasto 3 volte su sè stesso, in modo da creare la classica sfogliatura. Ed entrambi sono super buoni!

La brioche

Sappiate che, a seconda di dove vi trovate, al nord, al centro o al sud d’Italia, il termine generico “brioche” potrebbe anche riferirsi ad entrambi, o addirittura ad un terzo tipo di dolce, con tutt’altre caratteristiche. La brioche è infatti un altro dolce lievitato, preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Presenta una maggiore quantità di burro e zucchero rispetto a croissant e cornetto, è più soffice e gonfia per via del lievito, l’impasto non viene piegato e arrotolato e cuoce in forme solitamente rotonde. In ogni regione d’Italia quindi il termine generico “brioche” può riferire a un prodotto diverso, perciò quando ordinate “cappuccio e brioche” fate attenzione a ciò che chiedete… forse è meglio specificare!